Oignons

L’oignon de garde est riche en soufre et il présente un goût complexe et prononcé qui s’atténue à la cuisson. L’oignon jaune qu’on connaît bien fait partie de ce groupe.
Très sucré, le petit oignon cipolline est plat et protégé par une pelure épaisse.
Les parties blanches et vert pâle du poireau ont un goût discret, tandis que les tiges vert foncé sont plus coriaces, moins goûteuses et plutôt amères.
L’oignon perlé ou miniature est aussi appelé « oignon grelot ». Sa chair est douce et sucrée.
L’échalote française rappelle l’ail par son apparence, mais elle a plutôt le goût d’un petit oignon doux et sucré.
Les oignons de garde peuvent être jaunes, blancs ou rouges.
Toutes les variétés d’oignon ont besoin d’arrosages fréquents, soit l’équivalent de 25 mm d’eau par semaine.
Quelques jours avant la récolte des oignons, couchez délicatement leur feuillage sans le détacher du bulbe.

L’oignon occupe une place irremplaçable dans tout garde-manger. Ce bulbe aromatique est recherché pour sa polyvalence et sa capacité de donner du caractère et de la richesse à toute recette, ou presque.

 

Les oignons, quels qu’ils soient, sont de culture facile et peu exigeante.

 

La culture de l’oignon amène à faire un genre d’acte de foi : il est en effet impossible de suivre l’évolution de ce qui se prépare sous terre, si bien que le suspense est maintenu tant que le bulbe en formation n’a pas commencé à émerger du sol. Le jour de la récolte, l’expectative est encore plus excitante que si on déballait un cadeau! Et bien sûr, le plaisir est encore plus réel quand on commence à apprêter l’oignon et que la cuisson en adoucit le parfum pour faire ressortir son goût naturellement sucré.

 

Originaire d’Asie et du Moyen-Orient, l’oignon fait probablement partie de l’alimentation humaine depuis la nuit des temps. Sa riche saveur et sa longue durée de conservation en font une denrée de survie en période difficile, ce qui lui a valu une place de choix dans de nombreuses civilisations anciennes, de même qu’en cuisine.

 

L’oignon fait partie de la famille des alliacées. Comme un même bulbe est en fait recouvert de nombreuses pelures, le nom « onion » tire son origine du mot latin unio, qui signifie « unité » ou « chose unique ». Le bulbe de l’oignon constitue en fait un organe de réserves nutritives dans lequel le plant puisera l’année suivante, pour produire ses pousses vertes.

 

Variétés d’oignon :

L’oignon, le poireau, l’oignon vert, la ciboulette, l’ail et l’échalote française appartiennent tous au genre Allium. Ils existent en autant de variétés que l’on peut compter de pelures dans leurs bulbes… et ces variétés peuvent être tout autant sucrées que fortes, ou encore d’un goût délicat ou prononcé. On cultive certaines variétés pour leur bulbe généreux, tandis que d’autres intéressent surtout pour leurs pousses délicates.

 

L’oignon espagnol est plus gros, plus sucré et plus doux que l’oignon de garde rouge ou jaune.

 

L’oignon boule (ou en bulbe) existe dans un grand assortiment de formes, de formats et de couleurs. On le classe généralement en fonction de son goût, soit de fort à délicat. Les oignons à goût délicat présentent une plus forte teneur en sucre, une moins grande teneur en soufre et davantage d’humidité que les oignons forts. Voici quelques variétés d’oignon en bulbe particulièrement recherchées.

 

Les oignons de garde ont une forte teneur en soufre et présentent un goût riche et soutenu qui s’atténue à la cuisson. Ces bulbes en forme de globe peuvent être utilisés dans presque toute recette qui demande des oignons. Les oignons blancs ont un goût très recherché dans les cultures latines. Les variétés à pelure jaune ou rouge ont généralement un goût encore plus fort et piquant.

 

L’oignon espagnol est plus gros, plus sucré et plus doux que l’oignon de garde à pelure jaune ou rouge. Cet oignon passe-partout peut avoir une pelure blanche, jaune ou rouge et il offre lui aussi une très grande polyvalence.

 

L’oignon doux, aussi appelé « oignon de printemps » ou « jeune oignon », a une chair plus douce et sucrée. Sa teneur en sucre est deux fois supérieure à celle de l’oignon de garde, et son taux d’humidité est supérieur, mais il a une moins grande teneur en soufre. Voilà pourquoi les diverses variétés d’oignon doux comme le Bermuda, le Walla Walla et le Vidalia se dégustent tout autant crues que cuites.

 

Lorsque vous planifiez votre potager, n’oubliez pas de faire place aux oignons. Comme certaines variétés spécialisées sont parfois difficiles à trouver au supermarché, vous pouvez les cultiver vous-même pour vous assurer de toujours en avoir sous la main pour les intégrer à vos rôtis, grillades, brochettes ou plats d’accompagnement.

 

L’oignon perlé ou miniature est aussi appelé « oignon grelot ». Il ne fait environ qu’un pouce de diamètre, et sa chair est douce et sucrée. On l’utilise en garniture, et on le voit très souvent mariné, en crème, glacé ou rôti.

 

L’oignon cipollini est un petit oignon de forme aplatie et à pelure épaisse faisant de un à deux pouces de diamètre. Traduit littéralement de l’italien, son nom signifie « petit oignon ». Il présente une forte teneur en sucre, mais il a un goût très aigre-doux à l’état cru. À la cuisson, par exemple lorsqu’on le fait rôtir ou griller, cet oignon amollit, puis ses sucres se concentrent et caramélisent, adoucissant ainsi énormément sa saveur.

 

L’échalote française rappelle l’ail par son apparence, mais elle a plutôt le goût d’un petit oignon doux et sucré. Très présent dans la cuisine française traditionnelle, cet ingrédient a aussi une place de choix dans les apprêts asiatiques.

 

L’oignon vert a une douce saveur herbacée qui évoque le printemps.

 

La grande catégorie des oignons verts a un goût caractéristique qui se remarque encore plus lorsqu’on s’offre cette culture dans un jardin à domicile au lieu de s’approvisionner au supermarché. Toutes les variétés d’oignon produisent des pousses à partir de leur bulbe, mais plusieurs sortes d’oignons sont cultivées expressément pour ces pousses et non pour leur bulbe.

 

L’oignon vert en tant que tel, aussi appelé « ciboule » (et à tort, au Québec, « échalote verte »), correspond en fait à la partie aérienne d’un oignon boule non parvenu à maturité. Il a une douce saveur herbacée qui évoque le printemps. L’oignon vert a une saveur délicate qui se goûte pleinement lorsqu’il est cru, mais on peut aussi l’incorporer à un plat en fin de cuisson, au moment où on le retire du feu. En règle générale, plus l’oignon vert est volumineux, plus son goût sera prononcé.

 

Le poireau ressemble à un gros oignon vert aux feuilles vert foncé bien serrées et de plus en plus blanches à mesure qu’on approche du bulbe. Ses parties blanches et vert pâle ont une saveur discrète qui rappelle à la fois le concombre et l’oignon. Les tiges vertes sont plus coriaces, moins goûteuses et plutôt amères, si bien que très souvent on les jette.     

 

L’ail des bois est un poireau sauvage au goût piquant et puissant qui rappelle à la fois l’ail et l’oignon. Les feuilles et le bulbe sont comestibles. La cuisson lui confère un goût légèrement sucré.

 

1, 2, 3, partez!

Les oignons quels qu’ils soient sont des plantes compactes qui poussent aisément en bac ou en pleine terre. Ils adorent les journées fraîches et le soleil en abondance. Installez-les dans un endroit qui profite de six à huit heures ou plus de soleil par jour, en gardant à l’esprit que la dimension de l’oignon obtenu sera directement proportionnelle à l’ensoleillement qu’il recevra.

 

Comme le bulbe de l’oignon se développe en sous-sol, il lui faut une terre meuble, fertile et bien drainée. Prenez soin de préparer le sol en creusant un sillon de 12 pouces de profondeur, auquel vous incorporerez du compost. Si la plantation se fait en bac, celui-ci devra mesurer au moins 10 pouces de profondeur et avoir une bonne largeur. Les bulbes disposeront ainsi de l’espace nécessaire à leur croissance.

 

Les oignons doux comme les variétés Vidalia, Bermuda et Walla Walla ont une teneur en sucre deux fois supérieure à celle des oignons de garde.

 

Conseils :

Quelle que soit leur variété, les oignons sont de culture facile. Moyennant quelques soins et un peu d’attention, vous aurez une récolte abondante et pourrez faire le plein d’oignon à faire griller, rôtir, frire ou servir nature.

 

Semis : Ne soyez pas trop pressé d’enfouir vos oignons dans le sol : ils aiment certes la fraîcheur, mais absolument pas le froid, Une fois le risque de gel écarté, transplantez les plants à une profondeur légèrement supérieure à celle qu’ils avaient dans les caissettes (soit à 2,5 à 5 cm de profondeur dans le cas de bulbes non transplantés). Espacez-les de 5 à 15 cm, en tenant compte du diamètre que devra avoir la variété en question une fois à maturité. Laissez environ 30 cm entre chaque rangée.

 

Le poireau a ceci de particulier qu’il faut le planter dans une tranchée d’environ six pouces de profondeur. Couvrez le bulbe et la tige, jusqu’au point où les feuilles s’en détachent. Au fur et à mesure que le plant poursuit sa croissance, remblayez la tranchée de manière à ce que la tige soit toujours bien couverte. On empêche ainsi le soleil de faire verdir la tige, ce qui la rendrait amère. Votre récolte n’en sera que plus fructueuse.

 

Arrosage : Tous les oignons quelle que soit leur variété nécessitent une irrigation abondante et fréquente. C’est ce qui leur permet de donner des bulbes et des tiges de bonne grosseur et de qualité, bien sucrés. Il vous faudra leur procurer environ un pouce d’eau par semaine, à moins que mère Nature ne le fasse pour vous. Interrompez l’arrosage lorsque le feuillage jaunit ou retombe : vous saurez alors que les plants sont parvenus à maturité et qu’il est temps de récolter les bulbes.

 

Paillage : Épandez du paillis autour des plants afin de garder l’humidité et d’empêcher l’émergence de mauvaises herbes. Comme les oignons ont des racines superficielles, ils perdront de leur volume et de leur qualité si les mauvaises herbes s’installent et puisent à même l’eau et les éléments nutritifs qui leur sont destinés. Assurez-vous cependant que le paillis n’entre pas en contact avec la tige du plant au moment de l’épandage initial.

 

Engrais : Les oignons réagissent bien à l’application d’engrais, une pratique qui leur est particulièrement bénéfique à certains moments clés de leur cycle de croissance. Trois semaines après la plantation, lorsque le feuillage atteint environ 15 cm de hauteur, l’ajout d’une dose d’engrais favorise sa croissance. Faites une nouvelle application d’engrais lorsque les bulbes commencent à émerger de terre. Utilisez un engrais équilibré conçu pour la culture légumière et appliquez-le en suivant les instructions figurant sur l’emballage. Soulignons que les engrais qui contiennent du sulfate peuvent accentuer le goût des oignons. Choisissez donc votre engrais en tenant compte de vos préférences.

 

Les oignons rouges de garde ont une saveur riche et prononcée qui s’atténue à la cuisson.

 

Récolte :

Les oignons sont prêts à être récoltés lorsque leur feuillage est à demi retombé. Il faut préparer les bulbes avant de les déterrer. Pour ce faire, couchez délicatement le feuillage sans le détacher du bulbe. Laissez-le en place quelques jours, puis retirez délicatement les oignons du sol en passant la bêche dans la rangée. Il ne faut jamais tirer l’oignon par le feuillage. Secouez ou frottez l’oignon pour le débarrasser des saletés.

 

 

Le poireau peut être récolté en tout temps dès qu’il a atteint un pouce de diamètre et six pouces de hauteur. Pour obtenir de meilleurs résultats, on peut ameublir la terre à l’aide d’une fourche à bêcher, puis extraire délicatement le poireau du sol en le faisant pivoter sur lui-même.

 

L’oignon vert peut être récolté lorsque ses tiges mesurent environ six pouces de hauteur. Il faut ameublir le sol autour du plant puis tirer doucement sur le feuillage afin de retirer soigneusement le bulbe.

 

Compagnonnage :

Les oignons peuvent pousser à proximité de la plupart des plantes. Ils aident en outre à garder les roses en meilleure santé, car leur présence éloigne le puceron et les taupes!

 

La fraise est un compagnon particulièrement approprié de l’oignon, car elle lui procure de l’ombre et aide à préserver l’humidité du sol.

 

En contrepartie, les oignons ralentissent la croissance des haricots et des petits pois.

 

On doit faire sécher les oignons de garde avant de les entreposer pour l’hiver.

Ce qu’il faut savoir...

Pourquoi les oignons font-ils pleurer? C’est à cause d’un composé soufré qui est libéré du bulbe quand on le coupe. La réaction de ce gaz avec la surface humide des yeux provoque la formation d’une forme d’acide sulfurique, peu concentrée, mais irritante!

 

Bienfaits pour la santé :

Bon nombre des éléments bénéfiques pour la santé de l’oignon se trouvent entre ses couches. Ils sont libérés lorsqu’on hache le bulbe ou qu’on le défait en tranches ou en dés, en même temps que les composés qui provoquent un larmoiement! Plus l’oignon est fort, plus il fera pleurer. D’un autre côté, plus il sera riche en phytonutriments riches en soufre, mieux ce sera pour votre santé!

 

Après avoir coupé un oignon, il est préférable d’attendre de 5 à 10 minutes avant de le faire cuire afin de permettre la formation du sulfoxyde de propényle, un composé puissant. La chaleur de la cuisson interrompt ce processus et estompe les saveurs.

 

Plantation :

On classe parfois les variétés d’oignon en précisant s’il s’agit de plants « héméropériodiques » (de jour long) ou « nyctipériodiques » (de jour court).

 

Les oignons de jour court ont besoin de 8 à 12 heures de clarté par jour pour que leurs bulbes se forment. Les régions du Sud, où la durée des journées est plus uniforme, leur conviennent particulièrement.

 

Comme les oignons de jour long ont besoin de 13 à 15 heures de clarté par jour, les régions nordiques et leurs longues journées d’été leur conviennent davantage.

 

L’oignon puise son soufre dans le sol : une terre faible en soufre donnera des oignons plus doux et sucrés que celle qui ne l’est pas.

 

En cuisine :

Plus l’oignon est plat, plus il est sucré. Les oignons très globuleux ont généralement un goût plus soutenu.

 

On peut atténuer le goût de l’oignon cru en le faisant tremper de 15 à 20 minutes dans l’eau glacée avant de le servir.

 

Si ne devez utiliser que la moitié d’un oignon, faites que ce soit sa partie supérieure. La partie qui comprend la racine se gardera plus longtemps au réfrigérateur.

 

Pour atténuer le larmoiement qui va souvent de pair avec la préparation des oignons, essayez ces trucs tout simples :

 

  • Les chefs ont l’habitude de laisser la partie coupée en contact avec la planche à découper lorsqu’ils taillent un oignon en tranches ou en dés. Les émanations de soufre sont ainsi limitées.
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  • Si on utilise un couteau bien affuté, la coupure se fera proprement, d’où une réduction de la quantité de composés sulfurés dégagée et de l’irritation oculaire subséquente.
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  • On peut aussi couper les oignons sous l’eau froide. L’eau réagira avec le soufre, qu’elle entraînera loin de vos yeux.

 

  • Faites refroidir l’oignon durant 30 minutes avant de le trancher. Vous réduirez ainsi la quantité de composés sulfuriques volatils dégagée.

 

L’oignon rouge comprend un pigment appelé « anthocyane » qui peut virer au bleu-vert au contact d’ingrédients alcalins comme le blanc d’œuf. Pour préserver la couleur vive de l’oignon, il suffit de l’arroser d’un ingrédient acide, comme du jus de citron ou du vinaigre, avant de l’incorporer au plat.

 

Entreposage et Conservation

En règle générale, plus un oignon présente un goût prononcé et une pelure épaisse, plus longue est sa durée de conservation.

 

Idéalement, on fera sécher les oignons de garde avant de les entreposer pour l’hiver. Déposez les plants entiers sur un support à sécher ou suspendez-les dans un endroit sombre et frais (la lumière du soleil leur ferait prendre de l’amertume). Après deux à trois semaines, le feuillage devrait avoir séché, tandis que la pelure extérieure aura commencé à se détacher et à parcheminer. On peut ensuite couper le feuillage et ranger les oignons dans un filet ou un panier en treillis. On peut aussi tresser les tiges et s’en servir pour suspendre les oignons en bouquets.

 

Le poireau se garde jusqu’à deux à trois semaines au réfrigérateur.

 

L’oignon vert peut se garder jusqu’à deux semaines au réfrigérateur.

 

Faits amusants :

Chaque Américain consomme plus de 18 livres d’oignons par année.

 

Après avoir mangé de l’oignon, on peut croquer dans un brin de persil pour camoufler une haleine… parfois désagréable.

 

L’expression se « mettre en rang d’oignon » n’aurait rien à voir avec le légume. Elle provient plutôt d’un personnage historique, le baron d’Oignon, qui agissait comme maître de cérémonie sous divers rois et avait l’habitude de commander aux invités de serrer les rangs à l’arrivée du souverain. C’est un peu par moquerie que les gens se seraient mis à parler des « rangs d’Oignon ».

 

Le plus gros oignon au monde a été cultivé au Royaume-Uni. Il pesait 17 livres et 15 onces.

 

The world’s largest onion was grown in the U.K. and weighed 17 pounds, 15 ounces.