Fines herbes

La sauge fait partie des fines herbes qui se prêtent particulièrement bien à la cuisson. Elle peut donc servir à la préparation de rôtis, potages, sauces et farces.
On peut faire sécher les fines herbes à basse teneur en humidité en les ficelant en bouquets que l’on suspend ensuite tête en bas. C’est le cas de l’aneth, de l’origan, du romarin, de la sarriette et du thym.
La fleur de ciboulette est tout à fait comestible!
Le romarin a un goût très particulier qui rappelle le sapinage, associé à une note légèrement citronnée que la cuisson au gril ou à la rôtissoire affine en délicate saveur de moutarde.
Le thym-citron ajoute une note citronnée à une saveur déjà bien caractéristique.
Le thym, le basilic et le romarin sont des herbes aromatiques qui vont de pair avec la saison estivale.
Dans une jardinière, sur le rebord d’une fenêtre ou dans un panier suspendu, les fleurs peuvent très bien côtoyer des fines herbes.
Qu’on les cultive en abondance sur le rebord de fenêtre, autour d’une terrasse ou en pleine terre au potager, les fines herbes ont des avantages tout aussi pratiques qu’esthétiques.

Les fines herbes complètent agréablement tout potager, en ajoutant de la texture et des parfums aux urnes, jardinières, boîtes à fleurs, paniers suspendus et parcelles qui le composent. Tout autant à leur place parmi les fleurs du jardin que dans la cuisine, les fines herbes se cultivent aisément à l’intérieur comme à l’extérieur et se contentent de peu de soins et d’espace.

 

Qu’on les cultive sur le rebord d’une fenêtre, autour d’une terrasse ou en pleine terre au potager, les fines herbes ont des avantages tout aussi pratiques qu’esthétiques. Grâce à elles, vous pouvez explorer de nouvelles saveurs ou rehausser le goût de vos recettes préférées. Le cuistot qui a des fines herbes fraîches sous la main jouit au quotidien d’une chance enviable!

 

Imaginez-vous en train de récolter des fines herbes que vous avez cultivées vous-même : leur arôme embaume l’air au fur et à mesure que vous coupez les tiges nécessaires, en libérant leurs huiles parfumées aux notes caractéristiques, prêtes à donner une nouvelle couleur à un modeste mets.
 

 

 

Il existe un nombre impressionnant de variétés de basilic. La meilleure façon de choisir? Au nez!

 

Certaines fines herbes ont une place de choix dans bon nombre de cuisines nationales. En voici quelques-unes.

 

Le basilic fait partie de la famille de la menthe. Sa saveur aromatique délicatement poivrée se marie parfaitement avec la tomate, l’oignon, l’ail et les olives. Le basilic fait partie des incontournables des cuisines française, italienne et méditerranéenne. Pour obtenir un goût encore plus présent, ajoutez le basilic à la fin de votre recette, car une cuisson prolongée lui fera perdre une partie de son arôme.

 

Le basilic est également indispensable dans les caris thaïlandais et indiens, qui nécessitent une variété cultivée pour son goût de réglisse noire très distinctif, absent du basilic ordinaire. Cette herbe appelée « basilic thaïlandais » ou « basilic asiatique » perd moins de sa saveur que le basilic ordinaire en cuisson prolongée ou à température élevée. Il existe aussi, en Inde, une variété de basilic appelée « tulsi » ou « basilic sacré », qui est utilisée dans les dévotions quotidiennes de même qu’en cuisine, notamment.

 

La ciboulette fait partie de la même famille que l’oignon et le poireau. Elle transmet aux aliments un goût similaire, quoique plus délicat et agrémenté d’une note aillée. Comestibles, ses petites fleurs lilas garnissent joliment les plats, auxquels elles transmettent un goût plus présent que les fins brins de ciboulette, au goût plus discret.

 

La coriandre (aussi appelée « cerfeuil chinois » ou « persil arabe ») correspond au feuillage du plant de coriandre. Cette herbe qui fait partie de la famille du persil présente un goût que certains peuvent trouver « savonneux », pourtant très prisé en cuisines mexicaine, latino-américaine et asiatique. La coriandre  se consomme idéalement crue, mais on peut aussi l’incorporer au plat en fin de cuisson, lorsqu’on le retire tout juste du feu. Au moment de la floraison, on peut disperser quelques graines afin de lancer une deuxième récolte. On garde le reste des graines, à la fois sucrées et épicées, pour assaisonner les plats de légumes, de fruits et de viandes.

 

Le persil est l’une des quatre fines herbes principales retrouvées dans la cuisine française.

 

L’aneth est une très jolie herbe au feuillage aérien vert foncé. Son goût légèrement piquant se marie particulièrement bien avec l’ail, le citron et le poivre. On le retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles de poisson et de porc. Ses graines et ses feuilles servent à la préparation de marinades, de la choucroute et de plats à base de betterave. Comme l’aneth perd son arôme à la chaleur, on l’incorpore à la dernière minute aux plats cuisinés.

 

Le fenouil présente un goût léger et délicat de réglisse noire. Ses feuilles plumeuses et ses tiges croustillantes se consomment tout autant crues que cuites. Les graines de fenouil fenouil peuvent également servir à agrémenter divers mets sucrés ou salés.

 

La citronnelle est une herbe d’origine asiatique largement utilisée en cuisines thaïlandaise et indonésienne. Fortement aromatique, elle présente un goût de citron et des tiges creuses très fibreuses. Comme on ne consomme que la partie tendre de la citronnelle, il faut jeter les deux extrémités de la tige. Martelez la partie blanche comestible pour en attendrir les fibres et libérer les arômes, puis coupez-la en morceaux.

 

La marjolaine est un autre membre de la famille de la menthe. Elle ressemble beaucoup à l’origan, à la différence que sa saveur est beaucoup plus légère. Son délicat goût d’agrumes et son parfum de sapinage affirmé conviennent parfaitement aux recettes de volaille et de poisson (particulièrement le mérou, la plie et la morue). La marjolaine fraîche sera encore meilleure si on l’ajoute à la toute fin de la cuisson.

 

La marjolaine fait un joli couvre-sol qui se multiplie rapidement tout en embaumant le jardin.

 

 

La menthe laisse en bouche en goût léger et rafraîchissant, bref le goût mentholé que deux de ses variantes les plus connues, la menthe verte et la menthe poivrée, nous ont appris à apprécier. On la cueille idéalement juste avant utilisation, car ses feuilles se gardent à peine plus d’une journée après la récolte.

 

Le persil est vraiment beaucoup plus qu’une garniture anodine à déposer sur le rebord d’une assiette. C’est en fait l’une des quatre fines herbes principales retrouvées dans la cuisine française. Sa saveur herbacée ajoute du caractère à de nombreux plats. Le persil plat (aussi appelé « persil italien ») a un goût plus prononcé que le persil à feuille frisée, généralement utilisé en garniture. Comme le persil perd une partie de son goût à la cuisson, il est préférable de l’ajouter à la toute dernière minute.
 

Le romarin a un goût très particulier qui rappelle le sapinage, associé à une note légèrement citronnée que la cuisson au gril ou à la rôtissoire affine en délicate saveur de moutarde. Contrairement aux autres fines herbes, le romarin résiste bien à la cuisson à température élevée et à la cuisson lente. Il convient donc parfaitement à la préparation de rôtis, potages et farces. Comme ses feuilles sont épaisses, prenez soin de les hacher aussi finement que possible.

 

Rosemary has a vibrant pine flavor with hints of lemon undertones that mellow to a delicate mustard flavor when grilled or roasted.   Unlike other herbs, rosemary holds up well to high temperatures and longer cooking times, making it an excellent companion for roasts, soups, and stuffing.  Because the leaves are thick, chop them as finely as possible.

 

La sauge, dotée de feuilles au fini velouté d’un beau gris-vert, présente un goût boisé de sarriette qui s’intensifie lorsqu’on la fait déshydrater. Comme le romarin, elle a un goût qui résiste bien à la cuisson, ce qui lui permet de servir à la préparation de rôtis, potages, sauces et farces. Fraîche, la sauge est également délicieuse quand on l’ajoute aux marinades et vinaigrettes maison.

 

La sarriette présente un goût fortement poivré, encore plus prononcé dans la sarriette d’hiver que dans la sarriette d’été. La sarriette est très présente en cuisine méditerranéenne, où on s’en sert pour parfumer les légumes, notamment les haricots et les champignons.

 

L’estragon est l’une des quatre fines herbes principales de la cuisine française. Ce cousin du tournesol dégage un agréable parfum d’anis et se marie parfaitement à la chair délicate de certains poissons, au poulet, de même qu’aux plats à base d’œufs ou de fromage. La chaleur intensifie les arômes de l’estragon et lui permet de se développer pleinement.

 

Le thym fait partie de la famille de la menthe. Herbe odorante rappelant fortement le clou de girofle, le thym donne du caractère aux sauces, ragoûts, potages, plats cuisinés et légumes apprêtés.

 

 

La citronnelle est une herbe d’origine asiatique qui confère un goût citronné aux potages, salades et sautés.

 

1, 2, 3, partez!

Devant toutes les essences et les variétés de fines herbes qui existent, on peut parfois se poser plein de questions au moment de faire son choix. Pour commencer, vous pouvez cultiver les herbes qui reviennent le plus souvent dans vos recettes préférées, de la vinaigrette aux sauces en passant par les marinades, les sels à frotter et les potages. Faites plaisir à vos sens : entretenez des fines herbes dont le parfum vous séduit, dont le feuillage ou les fleurs sont agréables à regarder ou dont le goût vous met l’eau à la bouche.

 

Il peut être intéressant de créer un jardin de fines herbes autour d’une thématique – par exemple une certaine cuisine ethnique, un assortiment classique de fines herbes, ou encore les ingrédients nécessaires à un mets ou une technique de cuisson en particulier. Voici quelques exemples intéressants.

 

Cuisines du monde

Chaque culture a sa cuisine qui lui est propre, de laquelle se dégagent certains goûts types imputables à des mélanges de fines herbes et d’épices bien particuliers. Les grandes cuisines du monde ont donc chacune des combinaisons de fines herbes traditionnelles, que l’on retrouve presque invariablement dans leurs potages, ragoûts, mets cuisiné et sauces.

 

Asiatique : La coriandre, le basilic thaïlandais, le persil japonais et la citronnelle ajoutent une note de fraîcheur aux sautés, potages et caris.

 

Française : En France, ce qu’on appelle « fines herbes » correspond généralement à un mélange traditionnellement composé de persil, ciboulette, cerfeuil et estragon. Les « herbes de Provence » constituent un autre mélange classique, originaire du Sud de la France : il comprend du basilic, de la marjolaine, du romarin, de la sarriette d’été, du thym, des fleurs de lavande et des feuilles de laurier.

 

Allemande : Aneth, ciboulette, marjolaine, persil et thym

 

Grecque : Aneth, basilic, fenouil, marjolaine et menthe

 

Italienne : On reconnaît la cuisine italienne par la présence traditionnelle de basilic, origan, thym, persil, romarin et fenouil.

 

Mexicaine : Basilic, coriandre, origan, romarin, sarriette et thym

 

L’aneth se marie particulièrement bien avec l’ail, le citron et le poivre pour parfumer poissons, porc et volaille.

 

Assortiment classique de fines herbes

Certaines autres combinaisons classiques de fines herbes peuvent intensifier la saveur de plats tout simples, comme les viandes grillées et les salades. Les fines herbes à feuilles tendres conviennent aux marinades, tandis que celles qui sont plus ligneuses peuvent affronter la chaleur du gril. D’autres font particulièrement bon ménage avec les ingrédients acides, comme le citron ou le vinaigre et l’huile d’une vinaigrette.

 

Mélange d’herbes classique : basilic, marjolaine, origan, romarin, sauge et thym

 

Grillades : fenouil, romarin, sarriette, estragon et thym

 

Vinaigrettes : ciboulette, marjolaine, origan, persil, romarin et thym

 

Marinades : ciboulette, menthe, origan, persil, sauge et thym

 

Accords viandes / fines herbes

Les viandes ont elles aussi leurs fines herbes préférées. Celles-ci en souligneront la saveur et donneront du caractère aux plats de résistance protéinés.

Bœuf : basilic, marjolaine, origan, persil, romarin et thym

 

Agneau : aneth, menthe, persil, romarin et sauge

 

Poisson : Les herbes au goût discret comme l’aneth, la ciboulette, le fenouil, la marjolaine et le persil se marient bien avec les poissons à chair fine. Les herbes au parfum plus accentué, comme le basilic, l’origan, le romarin, la sauge et le thym conviennent davantage aux poissons au goût plus affirmé.

 

Porc : fenouil, romarin, sauge, sarriette et thym

 

Volaille : Aneth, basilic, ciboulette, fenouil, sarriette, estragon et marjolaine. Pour faire rôtir ou griller la volaille, on peut aussi utiliser le persil, le romarin, le thym et la sauge.

 

L’origan est une herbe aromatique classique des diverses cuisines méditerranéenne.

 

Conseils :

Bon nombre d’espèces de fines herbes pourront cohabiter tout à fait harmonieusement dans une même jardinière ou plate-bande, à condition d’avoir les mêmes besoins en matière de qualité de sol, d’arrosage et d’ensoleillement. Lisez les étiquettes de chaque plant pour vérifier ce qu’il en est. Par exemple, le romarin aime avoir les pieds au chaud et au sec, tandis que le persil a un besoin constant d’humidité... Il faudra donc planter ces deux espèces séparément.

 

 

Semis : Certaines fines herbes ont besoin d’une bonne dose de soleil au quotidien. C’est le cas notamment du basilic, du fenouil, de la marjolaine, de l’origan, du persil, du romarin, de la sauge, de la sarriette, du thym et de l’estragon. D’autres comme l’aneth, la ciboulette, la coriandre et la menthe préfèrent un peu d’ombre.

 

Arrosage : Les feuilles de vos fines herbes vous aideront à déterminer leurs besoins en arrosage. Les plantes à feuilles grasses et tendres comme l’aneth, le basilic, la ciboulette, la menthe et le persil doivent être maintenues dans une certaine humidité. Celles qui présentent des feuilles plus petites et plus fermes, comme la marjolaine, l’origan, romarin, la sauge, le thym et l’estragon aiment bien que leur sol s’assèche entre les arrosages.

 

Paillage : Épandez toujours un paillis fait de matière organique déchiquetée sur vos plants de fines herbes, afin de maintenir l’humidité qui leur est nécessaire. Dans le cas des fines herbes méditerranéennes qui préfèrent croître en terrain sec et ensoleillé (origan, romarin, sauge, thym et estragon), un paillis additionné de gravier blanc assurera un drainage suffisant en plus de refléter la lumière.

 

Engrais : Les fines herbes n’ont pas besoin de beaucoup d’engrais. En fait, si on leur donne beaucoup d’engrais azoté, elles auront une moins forte teneur en huiles essentielles et perdront de leur saveur.

 

 

Il faut consommer la menthe poivrée tout de suite après la récolte, car les feuilles ne se conservent pas longtemps.

 

Récolte :

La chose à savoir en matière de fines herbes, c’est que plus on en cueille, plus il en pousse! Pincez-les régulièrement, et les plants seront encore plus touffus. La saveur de la plupart des fines herbes est à son maximum juste avant la floraison, lorsque la concentration en huiles essentielles de la feuille est au plus haut. À l’apparition des sommités fleuries, la plante concentre son énergie sur la production de graines, si bien que les feuilles peuvent flétrir, voire devenir amères.

 

Idéalement, on procède donc à la récolte des fines herbes lorsque les fleurs sont encore en bouton. On les coupe tôt le matin, une fois la rosée évaporée.

Ce qu’il faut savoir...

 

Conseils :

Certaines fines herbes, notamment la menthe et le thym, se propagent si abondamment qu’elles font d’excellents couvre-sols. En fait, certaines sont parfois si vigoureuses qu’il peut être indiqué de les planter dans des jardinières, justement afin de les empêcher d’envahir le terrain.

 

La proximité de fines herbes est indiquée dans grand nombre de cultures légumières. Leur présence éloigne en effet les insectes et autres ravageurs. La nature étant ainsi faite, les plantes qui se prêtent au compagnonnage sont aussi généralement des espèces dont les goûts se complètent. Par exemple, on a intérêt à cultiver du basilic à côté des tomates, et de fait ce duo est un grand classique en cuisine.

 

La plupart des fines herbes ont des racines peu profondes, si bien qu’elles poussent sans aucun problème dans des jardinières de petite dimension. L’important, c’est de voir à bien arroser et drainer le sol. Choisissez des plantes élancées comme l’aneth et la sauge, touffues comme le romarin et le basilic, et basses ou rampantes comme le persil, l’origan et thym.

 

Il existe des fines herbes annuelles, vivaces ou bisannuelles. Parmi les vivaces, on trouve la ciboulette, la menthe, l’origan, le romarin, la sauge, le thym et l’estragon. Les annuelles comptent notamment l’aneth, le basilic, la coriandre, le fenouil et la marjolaine. Quant aux fines herbes bisannuelles comme le persil, elles donnent une bonne récolte de feuilles la première année, pour passer presque directement à l’étape de la floraison l’année suivante. Ensuite, elles deviennent inutilisables, à moins qu’on souhaite les cultiver pour leurs fleurs ou leurs graines.

 

En cuisine :  

Bon nombre de fines herbes ont des tiges suffisamment souples pour qu’on en fasse usage. C’est le cas notamment du thym, de l’aneth, de la coriandre, du persil, du basilic et de la marjolaine. Dénudez la tige en glissant doucement le pouce vers le bas pour en détacher les feuilles. Si une partie de la tige tombe avec les feuilles, c’est probablement qu’elle est assez tendre pour servir en cuisine.

 

Si vous incorporez des fines herbes à vos grillades, assurez-vous de choisir des variétés qui peuvent être exposées à la chaleur. Les fines herbes à tige ligneuse comme le thym, le romarin et l’estragon peuvent être passées sous le gril; il suffit de les superposer directement sur le morceau de poisson, de poulet, de bœuf ou de porc. Les fines herbes plus tendres, comme la sauge, la menthe et l’origan, donneront de meilleurs résultats si elles parfument les viandes en marinade ou en papillotes d’aluminium.

 

Entreposage et conservation

Il est facile de déshydrater les fines herbes. On peut faire sécher les variétés à basse teneur en humidité en les ficelant en bouquets que l’on suspend ensuite tête en bas enveloppés dans un sac en papier, dans un endroit chaud et bien aéré. C’est le cas de l’aneth, de l’origan, du romarin, de la sarriette et du thym. Dans le cas des fines herbes à plus forte teneur en humidité comme le basilic, la ciboulette, la menthe, le persil et l’estragon, on obtiendra de meilleurs résultats au déshydrateur. Bien déshydratées, les fines herbes non broyées se conserveront jusqu’à un an dans un contenant hermétique.

 

Beaucoup de fines herbes se prêtent aussi à la congélation. L’aneth, la ciboulette et le basilic peuvent passer directement de la terre au congélateur ou presque : il suffit de les rincer préalablement, sans plus. Certaines fines herbes devront cependant être blanchies environ une minute à l’eau non salée, puis plongées dans l’eau glacée afin de refroidir rapidement avant la congélation.