Céleri

Celery is rich in potassium and vitamin K and high in vitamin C.
Use smallage as an alternative to parsely or cilantro
Celery seeds add a delicate celery undertone that is similar to anise or fennel.
Once peeled celery root (celeriac) can be eaten raw in slaw or salad, or boiled and mashed or roasted like potatoes
Space celery plants about eight inches apart to enable plants to shade each other as they mature yet allow room to grow
Celery has very shallow roots and needs constant moisture. Water plants every morning from the bottom
Blanching blocks the sun from the celery stalks, turning them yellow and making them tender and sweet.
Celery leaves add depth of flavor to soups and sauces.
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Céleri

À cause de son goût caractéristique et de sa polyvalence, le céleri est devenu indispensable en cuisine. Contrairement à la plupart des autres légumes, rien ne se perd, dans le céleri : toutes les parties de la plante sont effectivement comestibles, de ses côtes croquantes à son feuillage vert et dentelé, en passant par ses graines aromatiques et même sa racine bulbeuse.

 

Le céleri d’aujourd’hui est un descendant du céleri sauvage, qui comportait moins de côtes et davantage de feuillage. Originaire de la région méditerranéenne, il pousse alors en abondance dans les terrains humides et les marécages côtiers, l’eau salée côtoie une terre sablonneuse. Le céleri a d’abord été cultivé par les Italiens du Moyen Âge. Ceux-ci ont en effet découvert que l’on pouvait en atténuer l’amertume en le cultivant en climat plutôt frais et en le soumettant au blanchiment ou buttage (c’est-à-dire à une période à l’abri de la lumière du soleil en enterrant le plant partiellement) afin d’empêcher ses côtes de verdir.
 

Le céleri est une plante vivace tendre qui appartient à la famille des apiacées, tout comme la carotte, le fenouil, le persil et l’aneth. On cultive trois sortes de céleri à des fins culinaires : une première est recherchée pour ses côtes, une deuxième l’est pour ses feuilles et ses graines, et la troisième intéresse à cause de sa racine.
 

On cultive le céleri Pascal pour ses côtes bien croquantes et son goût caractéristique.

 

Variétés de céleri à côtes
En potager, on cultive généralement le céleri en vue d’utiliser les grosses branches croquantes que l’on retire du pied. Il existe deux grandes familles de céleri à côtes, soit celles du céleri vert et du céleri blanc, que l’on distingue par leur goût et leurs méthodes culturales.

 

  • Le céleri vert (aussi appelé « céleri Pascal », « céleri à côtes » ou « céleri-branche ») correspond au céleri généralement vendu en épicerie. Ses longues tiges arrondies sont surmontées d’une petite touffe de feuilles vertes. Il a un goût très présent, et sa texture fibreuse lui permet de rester croquant à la cuisson. Ce céleri est cultivé en tranchées, ce qui permet d’en faire le blanchiment à la fin de la saison de végétation
     
  • Le céleri blanc a un goût plus doux que le vert, et comme son nom le dit, sa couleur est moins dense. Cette variété blanchit naturellement, sans qu’il soit nécessaire de couvrir les tiges.
     

Céleri à feuilles
On néglige beaucoup les feuilles de céleri, qui se retrouvent trop souvent dans la pile de compost plutôt qu’en assiette. Le céleri à feuilles (aussi appelé « céleri à couper » ou « céleri chinois ») est un proche parent du céleri sauvage. Son goût est plus prononcé et présent que celui des variétés à côtes et il convient surtout comme aromate dans les potages, sauces et plats mijotés. Il peut aussi servir de garniture en remplacement de certaines herbes comme le persil ou la coriandre.

 

Doté de longues tiges fines et creuses, le céleri à feuilles ressemble beaucoup au persil italien, en plus gros. Comme ses tiges sont parfois dures et fibreuses, elles servent davantage à la préparation de bouillon qu’à la consommation nature. La culture du céleri à feuilles est plus aisée que celle du céleri à côtes.

 

Graines
Les graines de céleri confèrent aux plats une délicate saveur de céleri qui rappelle celle de l’anis ou du fenouil. En cuisine, elles servent à la préparation de marinades, on les intègre aux bouquets garnis et aux caris, en plus de les utiliser comme ingrédient dans les vinaigrettes et les potages. Tous les plants de céleri produisent des graines, mais on n’utilise pas les graines de toutes les variétés de céleri… En effet, comme les branches prennent une texture ligneuse qui les rend inutilisables après la floraison, on récolte le céleri à côtes avant que ne s’amorce la production de semences.

 

Les graines de céleri proviennent donc surtout du céleri à feuille. Elles se forment après l’apparition de petites fleurs blanches sur le plant. La récolte des graines se fait une fois que les fleurs ont fané et séché. Comme il faut une longue saison avant que le céleri parvienne à sa période de floraison, la culture des graines de céleri se fait plus aisément dans les régions les hivers sont doux.
 

Racines
On cultive le céleri-rave (aussi appelé « céleri navet » et « céleri pansu ») pour sa grosse racine bulbeuse. Il présente une chair blanche et ferme au goût affirmé de céleri, avec quelques notes de persil. Le céleri-rave se cultive et s’apprête comme le panais, la carotte et la pomme de terre. Pelé, on le consomme cru en salade ou comme ingrédient d’une salade. On peut aussi le faire bouillir, le réduire en purée ou le faire rôtir, comme une pomme de terre.

 

Dans les climats chauds on consomme aussi les racines du céleri potager (à côtes) qui sont plus fines et se forment juste sous la surface du sol. Il faut compter jusqu’à 200 jours avant que ces racines atteignent leur pleine maturité.
 

1, 2, 3, partez!
Le céleri préfère le temps frais et les ciels nuageux, la température lui convenant le mieux se situant entre 14 °C et 27 °C. Dans les régions les étés sont chauds et les hivers sont doux, le céleri peut faire l’objet d’une récolte d’automne ou d’hiver (il résistera à des températures descendant jusqu’à -12 °C). En zone plus nordique, on le plante au printemps, pour le récolter à la fin de l’été ou au début de l’automne.

 

Dès le début du printemps, procurez-vous des plants de céleri à votre jardinerie.

 

Lorsque vous décidez de l’endroit vous planterez le céleri, rappelez-vous que cette plante nécessite un ensoleillement partiel (de 4 à 5 heures de soleil par jour). Pensez que les arbres n’ont pas nécessairement encore toutes leurs feuilles au début du printemps et que, d’un autre côté, certains coins du potager seront peut-être trop ombragés un peu plus tard en saison. Pour obtenir les meilleurs résultats, évitez les endroits qui ont tendance à s’assécher : le céleri préfère une terre riche en matières organiques qui garde bien son humidité, tout en se drainant aisément.

 

Avant la plantation, il faut retirer tout débris et ameublir le sol en brisant toute motte plus grosse qu’une pomme. L’incorporation de compost ou de terre à jardin organique procurera les éléments nutritifs nécessaires pour avoir des plants en santé. Pour croître de façon optimale, le céleri a besoin de calcium; on incorporera donc de la poudre d’os ou du gypse. La poudre d’os constitue un bon engrais tout usage. Le gypse offre l’avantage additionnel d’améliorer la structure des terres argileuses.

   

Conseils :
Il faut s’assurer que le céleri reçoit suffisamment d’eau et d’éléments nutritifs pour produire des tiges bien fermes et ne pas développer d’amertume. Si vous lui procurez les quantités nécessaires de soleil, d’eau, d’engrais et de patience, vous aurez comme récompense une superbe récolte et le plaisir d’avoir réussi votre entreprise.

 

  • Semis : Prévoyez environ 20 cm de distance entre les plants afin de leur permettre de se faire mutuellement de l’ombre au fil de leur croissance, tout en leur laissant suffisamment d’espace pour s’épanouir. Échelonnez vos semis à intervalles de deux semaines afin de bénéficier d’un approvisionnement étalé tout au long de la saison. Si vous faites de la culture en tranchées, déposez les plants au creux d’un sillon de 7,5 cm de profondeur. Vous n’aurez ensuite qu’à le combler, plus tard en saison, lorsque viendra le moment de procéder au blanchiment.

 

 

  • Arrosage : Comme le céleri est doté de racines très peu profondes, il a besoin d’une humidité constante. Arrosez la base des plants chaque matin afin de garder les feuilles sèches tout en maintenant le sol humide.
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  • Paillage : Il est indispensable de recouvrir la base des plants de paillis afin de retenir l’humidité, surtout par temps chaud.
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  • Tuteurage : Les plants de céleri ont besoin de soutien pour croître de façon régulière et rectiligne. Lorsque les plants avancent en maturité, liez les tiges afin d’en faciliter la manipulation. Utilisez pour cela de la ficelle ou des lanières de tissu. Périodiquement, vérifiez s’il faut desserrer ces liens, qui pourraient s’incruster dans le plant lorsqu’il grossit.
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  • Engrais : Le céleri est une plante gourmande en éléments nutritifs, si bien qu’il faut l’alimenter régulièrement pour en assurer la saine croissance. Une fois que les plants ont pris en terre, épandez un engrais à forte teneur en azote aux trois semaines.
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Le céleri atteint sa maturité en quatre à cinq mois, mais on peut toujours prélever quelques branches du plant de temps à autre en cours de saison.

 

Récolte

Le céleri atteint sa maturité en quatre à cinq mois, mais on peut toujours prélever quelques branches du plant de temps à autre en cours de saison, soit une fois qu’il a atteint de 15 à 20 cm de hauteur. Il suffit de couper quelques tiges en périphérie et de laisser le cœur intact pour que la croissance se poursuive. À la fin de la période de végétation, coupez la plante au ras du sol ou retirez-la du sol avant l’apparition des graines. Utilisez les côtes externes dans des potages et plats mijotés et les côtes intérieures, plus tendres, en crudités ou dans des salades.
 

Compagnonnage

Faites usage de certaines plantes qui profitent du voisinage du céleri, en rehaussent le goût et les protègent des ravageurs tout en embellissant votre potager. Voici des plantes qu’il peut être intéressant de faire pousser à côté du céleri.
 

Les plantes à odeur très présente, comme l’oignon, l’ail et la ciboulette, sont réputés éloigner le puceron et la limace.

 

Le cosmos, la gueule-de-loup (muflier des jardins), l’œillet d’Inde et la capucine éloignent bon nombre d’insectes en plus de procurer une ombre qui permet au sol de mieux garder son humidité.

De plus, la capucine contribue à maintenir la santé des plants de céleri et elle en rehausse le goût.

 

Certaines herbes aromatiques, comme le thym et l’aneth, éloignent le puceron.

  

Plusieurs plantes comestibles font de bons voisins en améliorant leurs conditions de croissance respectives. Profitez au maximum de ces alliances végétales pour avoir des plants encore plus vigoureux et en santé.

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  • La tomate et le chou procurent une ombre bienfaisante qui permet au plant de céleri de profiter d’un sol plus humide, ce qui empêche les tiges de se dessécher.

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  • On peut intercaler des plants d’épinards entre les pieds de céleri, pour offrir à ceux-ci un peu d’ombre les protégeant des chaleurs de l’été.

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  • Les plants de haricots verts et de petits pois fixent l’azote dans le sol, ce qui aide le céleri à accéder à cet élément nutritif nécessaire à sa croissance. Utilisez cependant des variétés naines, qui ne priveront pas entièrement vos plants du soleil.

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  • On peut aussi faire pousser des poireaux dans la même tranchée que le céleri. Il sera alors aisé de le recouvrir pour le faire blanchir lui aussi

 

Parallèlement, il faudra éviter de planter certaines essences à proximité du céleri. C’est le cas notamment du maïs et de l’aster, dont la présence rend le céleri vulnérable à la jaunisse de l’aster.

 

Faites pousser des cosmos à côté du céleri afin d’en éloigner les ravageurs et de procurer aux plants une ombre qui les protège des chaleurs de l’été.

 

Résolution de problèmes

All types of celery are deer resistant and usually encounter no serious pest problems. They can be vulnerable to celery leaf miner and slugs during blanching, but if properly wrapped the threat should be minimal.
 

Ce qu’il faut savoir...

Bienfaits pour la santé
Riche en potassium et en vitamine K, le céleri présente aussi une forte teneur en vitamine C. Il contient également des composés qui font diminuer la pression sanguine et le taux de cholestérol.
 

Les graines de céleri sont une excellente source de calcium en plus de servir au traitement de l’hypertension, des troubles digestifs, du rhume et de la grippe.
 

Cultiver vos propres céleris vous procurera le bonheur de récolter des légumes sains.
 

Blanchiment (buttage):

Le blanchiment par buttage consiste à enterrer une partie du plant afin de soustraire les branches aux rayons du soleil, ce qui lui confère une couleur jaune et le rend plus tendre et sucré. Cette étape n’est pas nécessaire dans le cas de variétés qui effectuent un blanchiment naturel. Elle est cependant importante si l’on veut réduire l’amertume du céleri traditionnel qu’on cultivera alors en tranchées.

 

Quelques faits amusants

Les anciens Abyssins utilisaient le céleri pour rembourrer leurs coussins et oreillers.

 

Un citoyen américain consomme en moyenne de 4 à 5 kg de céleri par année.

 

C’est à Chicago, dans la salle Pump Room de l’hôtel Ambassador East, que l’on a utilisé pour la première fois une tige de céleri pour remuer le Bloody Mary.