Chou

Le plus populaire de la famille des choux, le chou vert, a un goût légèrement poivré.
Le chou est facile à cultiver et son goût est délicieux.
Un massif de choux, avec leur tête ronde et ferme et leur feuillage arqué, est la quintessence même de tout jardin de la victoire (symbole de l’effort de guerre durant la Deuxième Guerre mondiale).
Le chou de Savoie est tendre et sucré et ses feuilles chartreuse, croquantes mais souples, sont facilement malléables.
Les choux de Bruxelles sont portés sur de longues tiges.
Le chou rouge est souvent utilisé en marinade.
Le chou se conserve une à deux semaines au réfrigérateur après la cueillette
Question d’arrosage, le chou réclame des soins attentionnés!

Les rangs de choux, avec leurs grosses têtes fermes et leur large feuillage cambré sont la quintessence même des jardins de la Victoire (symboles de l’effort de guerre durant la Deuxième Guerre mondiale). Observer deux ou trois feuilles se transformer en un légume spectaculaires est une expérience qu’aucun jardinier ne devrait manquer.

 

Le chou est un légume apprécié dans plusieurs cultures

 

De culture facile, le chou a une délicieuse saveur sucrée qui nous rappelle les repas réconfortants d’hiver servis bien chauds avec du pain beurré, les salades croquantes servies avec des hamburgers dans des assiettes rouges lors des pique-niques d’été ou les parties de baseball et leurs incontournables hot-dogs moutarde-chou.

 

Chaque culture a ses classiques culinaires mettant en vedette les choux. L’Allemagne a sa choucroute, l’Irlande son corned beef avec choux, l’Europe de l’Est les cigares au choux, l’Europe de l’Ouest la soupe au chou et les bouillis alors que les asiatiques préfèrent leurs choux sautés ou à la vapeur, pour ne nommer que ceux-là.

 

Histoire

Le chou est un des plus anciens légumes connus de l’Homme, sa découverte daterait de 4000 ans avant Jésus-Christ. On retrouve encore ses ancêtres sauvages dans certaines régions côtières de l’Europe mais leur apparence est très différente des choux dodus et bien fermes que nous connaissons aujourd’hui. Le chou marin ou sauvage, tel qu’on le nomme en France, est une plante aux feuilles lâches qui rappelle le kale. Le chou que nous connaissons a été sélectionné après des années de cultures et n’existe que depuis environ 2500 ans.

 

 

Le chou est un membre de la famille des brassicacées, qui inclut le brocoli, le chou-fleur, la moutarde et les navets. Ils font aussi partie du groupe des légumes feuilles avec les céleris, les épinards et les laitues notamment et sont souvent appelés crucifères en référence à leurs fleurs à quatre pétales qui ont la forme d’une croix grecque.

 

Types de choux :

Il existe plus de 400 variétés de choux mais on les regroupe en trois types principaux : les choux pommés, les choux de Bruxelles et les choux chinois. Les choux pommés font référence aux choux de Savoie, au chou vert et au chou rouge. Ils ont une tête ronde ou plate que les feuilles enveloppent étroitement. Le chou de Bruxelles, petit cousin du chou pommé, est une addition récente à la famille et existe depuis seulement 500 ans. Les choux chinois tels que le Napa ou le Bok Choy sont des proches parents du chou et leur saveur est similaire. Étonnamment, ils sont toutefois plus proches du navet, génétiquement parlant.

 

Les choux de Bruxelles n’existent que depuis 500 ans.

 

Les centres jardins vous proposeront les types de choux qui se comportent le mieux dans votre région :

 

Chou de Savoie : Il tient son nom de la région de l’Italie d’où il proviendrait. On l’appelle d’ailleurs aussi le chou de Milan. Le chou de Savoie existe depuis les années 1500. Le chou de Savoie est tendre et sucré et ses feuilles chartreuse, croquantes mais souples, sont facilement malléables, en faisant un candidat de choix pour les cigares au chou. Il est aussi délicieux dans les soupes et bouillis.

 

 

Chou vert : Le plus populaire de la famille des choux, le chou vert a un goût légèrement poivré. Il forme une tête ronde et ferme de feuilles vertes qui peuvent être dégustées crues, bouillies ou en choucroute.

 

Chou rouge : Bien que plus coloré que le chou vert, son goût est très similaire. Le chou rouge a une tête ferme et ronde avec des feuilles lisses rouges ou mauve. Son goût poivré est d’autant plus accentué que la coloration des feuilles est foncée. La maturation du chou rouge est plus longue que celle du chou vert et n'est donc pas aussi tendre. On l'utilise habituellement mariné et c'est aussi un excellent choix dans les salades, qu’il ravivera de sa couleur.

 

Chou chinois : Il en existe plusieurs variétés et types mais le Bok Choy et le Napa sont parmi les plus communs. Le Bok Choy est succulent et sucré avec ses tiges blanches croustillantes et ses feuilles vertes foncées, rappelant le céleri. Il est connu en chine sous le nom de pak choy, ce qui signifie légume blanc. Les plus petites variétés sont appréciées car elles sont plus tendres et peuvent être cuites entières, ce qui diminue le temps de préparation du plat.

 

Le Napa serait originaire de la région de Beijing en Chine et a un goût légèrement moins prononcé que son cousin. Ses feuilles longues, larges et croustillantes sont groupées bien serrées, formant une tête longue. Tendre et délicieux, il s'accorde bien avec d’autres ingrédients au goût prononcé et reste croustillant dans des sautés et des soupes.

 

Choux de Bruxelles: Même s’il est beaucoup plus petit que les autres types de choux, le chou de Bruxelles a une saveur prononcée et intense. Ces minuscules choux posés sur de petites touffes de feuilles s’alignent sur de longues tiges. Rôtis, frits ou grillés, leurs sucres se caramélisent et adoucissent leur saveur.

 

Plantez les choux tôt au printemps pour les récolter avant les grandes chaleurs d'été.

 

1,2,3, partez!

Un peu de préparation avant la plantation simplifiera l’entretien et donnera de meilleurs résultats. Commencez au début du printemps car les choux aiment les températures fraîches. Ils peuvent tolérer un léger gel mais ne se croissent pas beaucoup à la chaleur de l'été. Une plantation hâtive permet d’en récolter une certaine quantité avant les chaleurs estivales, plutôt que d’attendre l’automne pour une récolte exceptionnelle mais tardive. Lors du choix de l'emplacement pour votre plantation, n'oubliez pas que le chou a besoin de quatre à cinq heures d'ensoleillement direct par jour et qu'il peut tolérer un peu d'ombre.

 

Dans les climats très chauds il est possible d'obtenir une récolte de choux au printemps et à l’automne. Malheureusement ce n’est pas possible sous nos latitudes.

 

Avant de planter, enlevez les débris et ameublissez le sol en défaisant toute motte plus grosse qu'une pomme. Ajoutez du compost or des mélanges de terreau à jardin à forte teneur en matière organique pour fournir les nutriments nécessaires à une bonne croissance.

Au moment de l’achat des plants, prenez-en quelques-uns de plus que ce dont vous avez besoin. Les animaux sauvages adorent les choux. Il est donc sage d'en planter plus au cas où!

 

 

Le chou rouge a un goût poivré qui s’accentue avec la coloration des feuilles. 

 

Conseils d'entretien:

Les choux sont faciles à cultiver du moment que l’on part du bon pied et qu’on les arrose régulièrement. Si vous débutez tôt, vous pourrez contribuer à tous les pique-niques d’été avec une salade de choux délicieuse!

 

Plantation: Plantez les choux en rangée, en espaçant les plants de 30 à 45 cm et les rangs de 60 à 90 cm, ce qui facilitera  le désherbage et la récolte. Les plants plus rapprochés produiront des choux plus petits et plus compacts.

 

Le chou chinois atteint sa maturité plus rapidement et on peut donc rapprocher les plants, les espaçant de 15 à 20 cm l’un de l’autre. À mesure que les plants croissent, on peut en récolter une partie pour libérer de l’espace. 

 

Les choux de Bruxelles nécessitent une longue saison de croissance et se comportent mieux dans des conditions fraîches. Plantez tôt en espaçant les plants de 45 à 60 cm et les rangs de 90 cm.

 

Arrosage: Question d’arrosage, le chou réclame des soins attentionnés! Arrosez en profondeur chaque fois que le sol est sec au toucher 2,5 cm sous la surface. Conservez l’humidité du sol et diminuez l’apparition des mauvaises herbes en déposant 5 à 10 cm de paillis entre les rangs. Assurez-vous de laisser un espace autour des tiges.

 

Fertilisation: Une fois les plants bien établis, fertilisez avec des engrais granulaires ou à libération lente pour offrir aux plantes l’azote nécessaire au développement du feuillage. Choisissez un produit recommandé pour les légumes feuilles et suivez bien les instructions sur l’emballage. On peut aussi utiliser des engrais hydrosolubles mais il faudra alors fertiliser plus souvent.

 

Vous pouvez récolter les choux dès que la tête pommée est bien formée et que la base du plant fasse 10 à 25 cm de diamètre.

 

Récolte:

Les choux chinois peuvent être appréciés très rapidement après la plantation : même les pousses qu’on arrache pour aérer les rangs s’ajoutent aux salades. La plupart des choux pourront être cueillis dans les 45 à 60 jours après la plantation.

 

Les choux pommés peuvent être cueillis n'importe quand dès que les têtes sont bien formées et que la base du chou fasse de 10 à 25 cm de diamètre. Assurez-vous simplement que les têtes soient fermes et solides. On peut effectuer une récolte juste avant les grandes chaleurs. Les plantations plus tardives donneront des choux d'automne qui ont une saveur douce et tolèrent le froid et même un léger gel. Cueillez avant les premiers gels mortels.

 

Après la récolte, laissez le plant en terre avec la tige et les feuilles extérieures. Une jolie surprise vous y attendra quelques temps plus tard alors que des nouvelles pousses écloseront à partir de la tige. Coupez-les lorsquelles mesurent de 10 à 15 cm de diamètre. Si vous ne prévoyez pas profiter de cette deuxième récolte, il est préférable de retirer les plants pour éviter que les insectes ou des maladies s'installent et nuisent aux récoltes subséquentes.

 

Les choux de Bruxelles doivent être récoltés quand les têtes individuelles sont d'un vert vif et mesurent environ 2,5 cm de diamètre – trop gros, ils développent de l’amertume. Les pousses au bas de la tige rigide seront prêtes à récolter les premières.  Coupez-les ou détachez-les par un mouvement de rotation au fur et à mesure. Elles seront plus sucrées après un gel et la cueillette peut se poursuivre assez tard à l'automne.

 

Compagnonnage :

Profitez des fleurs et fines herbes qui cohabitent bien avec les choux afin d’éloigner les ravageurs, qui stimulent leur croissance ou contribuent à obtenir des plants plus sains. Les plantes suivantes sont de bons choix dans votre carré de choux pour une récolte exceptionnelle:

 

Les géraniums, le romarin, la sauge, le thym et la capucine protègent les choux des insectes.

 

L'aneth améliore la croissance et la santé de vos choux

 

La menthe et la camomille améliorent leur saveur

 

D’un autre côté, certaines plantes font mauvais voisinage en se faisant compétition pour l'espace disponible et pour les éléments nutritif. Évitez de planter des tomates, des poivrons, des fraises ou des radis près des choux. Les tomates peuvent inhiber la pousse des choux. Les fraises en affecteront la saveur.

 

Certaines autres plantes cohabitent bien avec le chou, permettant de maximiser l'espace de jardin disponible. Essayez laitues, betteraves, céleris, oignons ou pommes de terre avec vos choux.

 

La bourrache améliore le goût du chou.

 

Résolution de problèmes :

Il y a habituellement peu de problèmes de culture avec le chou mais il faut tout de même rester à l’affût. La température et l'arrosage sont les deux facteurs principaux qui pourraient nuire à votre succès – sans compter les ravageurs que vos plantations attireront. Consultez votre jardinerie lors de la plantation pour connaître les soins préventifs. Si vous avez des problèmes, ils sauront le mieux vous conseiller.

 

Montaison : La montaison – production d’une tige florale – se produira si les plants sont tombés en dormance et reprennent leur croissance par la suite. La dormance est induite lorsqu’une plante est soumise à un stress, notamment par des extrêmes de température (gel ou canicule) ou une sécheresse.  Les plants vont recommencer à croître quand la température revient aux normales de saison ou, dans le cas de la sécheresse, qu’il pleut. Résistez à la tentation de repousser la récolte dans l’espoir d’en obtenir plus, et arrosez régulièrement.

 

Les choux chinois Napa et Bok Choy poussent plus rapidement et sont plus sensibles à la montaison. Évitez les problèmes en récoltant vos choux plus tôt, quitte à planter une seconde fois pour étaler la récolte sur une plus longue période. 

 

Rupture de la tête : Un arrosage irrégulier peut causer la rupture des pommes de chou. Si un plant reçoit soudainement beaucoup d'eau, le centre croît plus rapidement que les feuilles externes ne peuvent contenir et le dessus de la pomme se déchire. Les causes principales sont une forte pluie ou une augmentation rapide de l'arrosage. Faites attention de ne pas trop arroser avant la récolte et gardez un œil sur vos plants pendant les périodes de pluies abondantes. Cueillez immédiatement une tête brisée et consommez-la sur le champ.

Ce qu’il faut savoir...

Trucs culinaires :

Votre chou rouge a les bleus? Le chou rouge est une plante très sensible au pH qui peut virer au bleu quand on la cuit. L'eau du robinet contient plusieurs minéraux qui peuvent affecter sa couleur. Pour prévenir ce désagrément, les chefs utilisent souvent un additif acide comme le jus de citron ou du vinaigre durant la cuisson.

 

Ne blâmez pas le chef, blâmez le chou! Le chou contient du sulfure d'hydrogène. Plus on le cuit longtemps, plus ce gaz s’évapore, et c’est ce qui est à l’origine de la forte odeur caractéristique du chou.

 

Notez que le chou chinois ne dégage pas cette odeur lors de la cuisson. Il est excellent en sautés, en salade et dans des plats de légumes frais.

 

Conservation et entreposage:

Un chou se conserve de une à deux semaines au réfrigérateur.

 

Lorsqu’on a plusieurs choux à entreposer pour un court moment, on choisira un endroit frais et sec et on placera les choux dans des bacs de plastique qui ne sont pas tout a fait scellés. Ils se conserveront mieux si on conserve les feuilles externes autour de la tête pommée.

 

La choucroute est une excellente façon de conserver les choux pommés.

 

Les choux de Bruxelles se congèlent bien. Lavez-les, blanchissez-les et mettez-les au congélateur dans des sacs prévus à cet effet.

 

Faits amusants

La couleur des choux rouges est déterminée par le niveau de pH du sol. Les sols acides produisent des rouges plus foncés que les sols alcalins.

 

En 1865, William Collingwood a produit le plus gros choux du monde. Il pesait 123 livres!

 

En anglais toujours, «cabbage» (chou) est utilisé dans la langue vulgaire pour parler d’argent.souvent la salade chou par son nom anglais «coleslaw». Ce mot provient du hollandais «Kool sla» où «Kool» signifie chou et «sla» signifie salade.

 

On utilise parfois l’expression «feuille de chou» pour référer à un journal. Le terme porte une légère connotation péjorative.